Bierherstellung

 

Brauen

Das eigentliche Brauen findet in dem kupfernen Kessel im Sudhaus statt, die wir „Sudwerk" nennen. Das Sudwerk ist im Prinzip zwei große Kochtöpfe mit eingebautem Rührwerk und Sieb, vielen Rohren, Ventilen und einer großen Pumpe, die die Flüssigkeit an die gewünschten Stellen im Sudwerk befördert. Die Füllmenge mit fertiger Würze beträgt etwa 1000 Liter. Die Würze ist eine Art „Suppe" aus Wasser, Malz und Hopfen.

 

Das Malz beziehen wir aus der Mälzerei „Rhönmalz" in Mellrichstadt. In der Mälzerei wird in einem aufwändigen Prozess die Gerste zum Keimen gebracht. Bei der Keimung werden Enzyme aktiviert oder auch neu gebildet, die die Inhaltsstoffe des Kornes, Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Vitamine für das Wachstum des Keimlings aufschließen. So wird aus Stärke zum Beispiel Zucker, den wir für die Gärung benötigen. Zu einem genau festgelegten Zeitpunkt wird das Korn gedarrt (bei hohen Temperaturen getrocknet) und dann in Säcken an uns ausgeliefert. Wir schroten das Malz selbst mit einer Schrotmühle.

 

Im Sudwerk wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt und erhitzt. Dabei sind verschiedene Temperaturen und Wartezeiten genau einzuhalten, die sogenannten „Rasten". Während dieser Rasten wird die im Malz noch enthaltene Stärke in verschiedene Zucker umgewandelt und die enthaltenen Zucker weiter zu gärfähigen Zuckern umgebaut und aus dem Malz herausgelöst. Die verschiedenen Temperaturen aktivieren wieder bestimmte im Malz enthaltene Enzyme, dies zu tun. Die Rasten dauern 5, 50 und 60 Minuten, und während dieser Zeiten hat man den Eindruck, es passiere gar nichts. Nach Ablauf der Rasten macht der Braumeister eine Jodprobe, um festzustellen, ob die Verzuckerung vollständig erfolgt ist. Diese Probe ist ein sehr kleiner Schritt mit sehr großer Bedeutung, denn die Zucker stellen schließlich das „Futter" für die Hefe dar. Das vorliegende Gemisch aus Wasser und Malz nennt man „Maische".

 

Die Maische wird jetzt auf den „Läuterboden" gepumpt, einen großen Blechboden mit sehr vielen schmalen Schlitzen. Dieser ist das oben schon erwähnte eingebaute Sieb. Hier setzen sich die Spelzen unten ab und dienen als natürliche Filterschicht. Durch diese Schicht lässt der Biersieder nun langsam die Maische ablaufen, sodass sie sich von den festen Bestandteilen trennt. Diese Flüssigkeit heißt ab jetzt „Würze". Die auf dem Senkboden liegenden Spelzen werden mit drei Nachgüssen von 50 und zweimal 100 Liter Heißwasser noch weiter ausgelaugt. Dieser ganze Filtervorgang dauert noch einmal etwa zwei Stunden.

 

Die ausgelaugten Spelzen haben ihre Aufgabe erfüllt und heißen jetzt Treber. Dieser wird aus dem Sudwerk entfernt und stellt noch ein sehr wertvolles Viehfutter dar, wird also nicht etwa weggeworfen.

 

Die Würze wird jetzt bis zum Kochen weiter erhitzt und der Hopfen zugefügt. Der Hopfen hat nicht nur geschmackliche Aufgaben, sondern enthält auch bestimmte Stoffe, die in der Würze enthaltene Eiweiße flocken und ausfällen lassen.

 

Das Kochen der Würze dauert noch einmal 1 ½ Stunden und hat folgende Aufgaben:

 

  • Eiweißflockung: Durch die Hitze flocken Eiweiße und fällen aus, bilden also eine Art Grieß.
  • Sterilisation: Durch das Kochen werden alle in der Würze enthaltenen Keime abgetötet, die sonst die Gärung negativ beeinflussen könnten.
  • Aromabildung: Der Hopfen enthält verschiedene ätherische Öle, von denen einige für den Geschmack unerwünscht sind und während des Kochens verdunsten.
  • Stammwürze: Die Würze wird durch das starke Kochen (100 °C) wie eine gute Soße reduziert, Wasser wird bis zum Erreichen einer gewünschten Stammwürze einfach verdampft, der Dampf mit einem Gebläse an die Außenluft abgegeben.

 

Nach Ende des Kochvorganges wird noch eine Rast von ca. 20 Minuten eingehalten, bei der sich die ausgeflockten Eiweiße auf dem Boden absetzen können. Die fertige Würze wird jetzt durch einen Kühler gepumpt und mit einer Temperatur von etwa 15 °C in den Transportanhänger befördert. Damit ist der eigentliche „Brauprozess" beendet. Die Flüssigkeit heißt immer noch Würze, nicht Bier.

 

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Sudkessel

 

Biertour

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